México
siempre
ha sido un país caracterizado por su rica y elaborada gastronomía,
declarada en 2010 Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad por
la
UNESCO.
De
acuerdo con algunos cronistas gastronómicos, la industria del pan en
México tuvo comienzo en el siglo XVIII con gran influencia europea.
Al
principio los panes eran masas burdas y poco elaboradas, pero poco a
poco se convirtieron en
piezas más refinadas. Las técnicas de elaboración se basaban en el
desgranado, la molienda, fermentación y el cocimiento que se iban
adquiriendo con la experiencia.
Una
de las tradiciones gastronómicas más importantes en esta época del
año en el país es el famoso pan de la festividad de los difuntos,
el 1 y 2 de noviembre.
AHORA
PASAREMOS A VER EL ORIGEN DEL PAN DE MUERTO:
El
pan de muerto es un reflejo de la fusión entre dos mundos, el
prehispánico y el español, entre la alegría de los pueblos
mexicanos por festejar a la muerte y el tradicional uso del trigo en
el mundo católico europeo.
Existen
varias teorías sobre el origen del Pan de Muerto.
Una
de ellas, nos dice que el gusto por la elaboración de este pan
especial se remonta a la época de los sacrificios humanos y a la
llegada de los españoles a la entonces Nueva España (ahora México),
en 1519.
Cuentan
que era un ritual en el México de antes de La Conquista.
Se
dice, que cuando una
princesa era ofrecida a los dioses, su corazón aun latiendo se
introducía en una olla con amaranto y después, quien encabezaba el
rito, mordía el corazón en señal de agradecimiento a un dios.
Los
españoles rechazaron ese tipo de sacrificios y elaboraban un pan de
trigo en forma de corazón bañado en azúcar pintada de rojo,
simulando la sangre de la doncella.
Así
surgió el pan de muerto.
Otra
de las teorías que se cuentan sobre el origen de esta tradición se
vincula a la asociación del pan de la eucaristía, influencia de la
religión católica que los evangelizadores españoles introdujeron a
su llegada a los indígenas.
Existe
una teoría más que defienden algunos historiadores, la cual
sostiene, que los antiguos pobladores de Mesoamérica enterraban con
sus pertenencias a los muertos con un pan elaborado con semilla de
amaranto mezclado con la sangre de los que eran sacrificados para los
dioses.
Asimismo
existe otra costumbre o rito relacionada a esta tradición:
Una
ofrenda similar a la actual de día de muertos era la de la
diosa Cihuapipiltin,
dedicada a las mujeres que morían del primer parto, se creía que
rondaban por el aire causando enfermedades entre los niños, por
ello, les hacían regalos en el templo o en las encrucijadas de
camino.
Las
ofrendas consistían en "panes" de diversas figuras como
mariposas o rayos. Llamados xonicuille.
Hechos a base de amaranto y "pan ázimo" que era un pan de
maíz seco y tostado.
Fray
Bernardino de Sahagún lo describe así por no llevar cal, a
este pan se le llamaba yotlaxcalli,
otros ofrecían unos tamales, conocidos como xucuientlamatzoalli.
Asi
como maíz tostado llamado Izquitil,
casi toda la ofrenda era de amaranto porque lo consideraban un
alimento especial.
Relata Fray
Diego de Durán en su crónica sobre la ofrenda
de Huitzilopochtli,
que la gente en esta celebración "no comían otra cosa que no
fuera tzoalli
con
miel", con dicha mezcla a base de amaranto y miel de avispa o
maguey, hacían un gran ídolo a imagen del Dios, lo adornaban y
vestían, de igual manera elaboraban huesos grandes que depositaban a
los pies del ídolo, además ofrendaban otros "panes" como
tortillas pequeñas; pasada la fiesta se los dividían para comer.
Las
poblaciones, especialmente del centro y sur del país han tenido un
gusto particular por ese pan, dedicado a los difuntos que regresan a
reencontrarse con sus familias, de acuerdo con la tradición del Día
de Muertos que
se ha heredado de generación a generación desde hace varios siglos.
Cualquiera
que sea el verdadero origen de este alimento ancestral, no podemos
negar que disfrutamos comerlo y
colocarlo en ofrendas para
festejar a nuestros difuntos en esta época del año en que desfilan
originales catrinas, los cementerios se ven adornados con vistosas
flores y celebramos a la muerte de una manera muy especial.
CUAL
ES EL SIMBOLISMO DEL PAN DE MUERTO?
La
forma circular que tiene el famoso pan simboliza el ciclo de la vida
y la muerte. En su parte superior, en el centro, surge un pequeño
círculo que representa el cráneo, las cuatro canelillas hacen
alusión a los huesos y a las lágrimas derramadas por los que ya no
están.
Colocadas
en forma de cruz pueden simbolizar los cuatro puntos cardinales
consagrados a los distintos dioses, Quetzalcóatl,
Tláloc, Xipe Tútec y Tezcatlipoca.
Otros
datos interesantes son:
El
primer tipo de pan de muerto que se usaba en ritos
mortuorios era el «papalotlaxcalli»
o pan de
mariposa, un tipo de tortilla a la que se le imprimía una figura de
mariposa.
Un
equivalente al pan de muerto, tal y como lo conocemos ahora, es el
huitlatamalli,
que parece una especie de tamal.
Existen
alrededor de 800 variedades de pan de muerto en México.
Los
panes se dividen en antropomorfos, figuras humanas; mitomorfos,
figuras de personajes mitológicos; fitomorfos, figuras de flores y
hojas y zoomorfos, figuras de animales.
3.-
Los Tipos de pan de muerto: CDMX y Edomex
"Pan
de muerto" en algunos lugares llamado hojaldra,
es el pan de muerto clásico, redondo, adornado con su canilla de la
misma masa, espolvoreado con azúcar blanca y en otras poblaciones
con azúcar rosa que recuerda el uso ceremonial del color rojo en la
época prehispánica, que representa una tumba con un cráneo y
varias canillas entrecruzadas que simulan los huesos, sustituyó al
Zompantli.
Ciudad
de México (Mixquic)
Se
realizan las "despeinadas", rosquitas de azúcar colorada,
el típico pan de muerto con azúcar, ajonjolí y granillo, pan
estilizado bordado con la misma masa y una cruz en el centro. Los
panes en forma de mariposa, ya que se creía que, al morir, las niñas
se convertían en mariposas.
Estado
de México
Muertes
es un pan antropomorfo hecho de yema de huevo, de esta misma masa se
realizan los conejos, los borregos y las finas, que aparte lleva
canela, también se produce pan blanco como el triconio y el pan
sobado, que es una mezcla de masa blanca y masa dulce. Se realizan
las gorditas de maíz quebrado, los tlaxcales, que están hechos de
maíz fresco en forma de triángulo.
Gorditas
hechas de maíz quebrado, aparejos de huevo, huesos hechos de masa
blanca y mantequilla decorados con azúcar, caladillas, -tortillas
rectangulares.
Bordes
dentados con la superficie blanqueada, salpicada con manchas rojas
que representan los sacrificios prehispánicos, las quesadillas, son
en forma de empanadas rellenas con piloncillo y queso fresco.
En
Texcoco se elabora el pan conejo, pan elaborado con manteca, nuez,
guayaba y canela. Encaladillas y calaveras de masa galletosa
glaseadas con puntos de azúcar rosa.
4.-
Pan de muerto en Puebla
Se hacen
los "Golletes"
(roscas adornadas con colores). El "sequillo" que es un
mamón (Pan de dulce de color amarillo, de masa sumamente porosa y
crujiente) seco con un color amarillo yema de huevo.
5.-
Pan de muerto en Guanajuato
En
Acámbaro se elaboran conejos, mulas, borregos y pan de canela,
"almas", pan en forma de figura humana. Los que representan
a los adultos son glaseados blancos y al centro un punto de azúcar
rosa, y los niños son todos blancos.
6.-
Pan de muerto en Guerrero
En las
ofrendas (huentli) se colocan panes llamados camarones, tortas y
amargosas, también hay muñecos y pan de figura, adornados con
azúcar color solferino.
En la
región de Tixtla se elaboran panes conocidos como almas con azúcar,
burros con azúcar rosa, conejos y patas de mula, pan bordado. De
Chilocachapa, proceden los tlaxcales hechos de maíz en forma de
triángulo.
En
Telolapan, se preparan figuras zoomorfas de peces, perros, mariposas
que son dedicadas a las niñas, alacranes, conejos, etc.
7.-
Pan de muerto en Michoacán
"Pan
de ofrenda" elaborado con harina de trigo, levadura de soya,
azúcar y sal. La masa cocida lleva su toque creativo, su color:
vírgenes, conejos, burros, campesinos, sombreros, campesinas.
Panes en
forma de flores y calaveras pintadas con los nombres de los difuntos
y de los vivos, con refranes y sentencias.
"El
Pan de hule" es parecido al pan de ofrenda, moreno, redondo,
brilloso y lleva en la superficie dedicatoria al esposo, al novio, o
la suegra.
También
hacen un pan llamado rosqueta que está hecho con hojas de plátano,
anís y piloncillo.
Y las
tradicionales "corundas", pan indígena que está hecho con
masa de maíz y un punto de salsa de tomate con chile de árbol,
envuelto con hojas de milpa verde, lo cual le da el color y sabor
especial.
Realza
el pan de ofrenda "La rodilla de Cristo", que es un pan
redondo reventado con azúcar rosa que representa las heridas de
Cristo.
En
Maravatío, se elaboran distintos tipos como el pan antropomorfo
(figura humana), mitomorfo (personajes mitológicos), fitomorfo (de
flores y hojas) y zoomorfo
8.-
Pan de muerto en Morelos
Pan
antropomorfo, sumamente adornado con bordado de la misma masa y los
brazos a los lados a diferencia de otras regiones que representa los
brazos cruzados.
9.-
Pan de muerto en Oaxaca
Donde
hay mayor tradición y consumo del pan de muerto es en el centro y el
sur de México, siendo Oaxaca el estado con más variedad de
formas, desde flores y corazones, hasta animales como caballos,
burros, conejos, tortugas y cocodrilos.
Las
"Regañadas", son panes de pasta hojaldrada que se utilizan
en las ofrendas y que representan las "animas" de personas
o animales.
Pan de
yema de huevo con o sin ajonjolí, hecho de azúcar con acabado de
porcelana, que representa la cara del muerto adulto o de niño.
En
Tlacolula, elaboran conejos, payasos, pan de cazuela y pan de pulque.
"Pan de yuca" que es originario de Mayultiaguis, el cual se
manda a hacer.
10.-
Pan de muerto en Hidalgo
Moriscas
de harina, canela, huevo y pulque. En Xochicoatlán, "bodoques",
pan que se regala a las personas que asistían al novenario. En la
región huasteca se produce en estas fechas el pan conocido como
"peluca", pan que solía repartirse en los velorios y
puesto en las ofrendas de muertos; pan hecho de harina de trigo en
hornos calabaceros, es similar a los pambazos, con una bolita de masa
el extremo que asemejaba a los chongos o molotes que se hacían en
las pelucas antiguas.
Tradicionales
en la región de Tula son las gorditas de maíz amasadas con arena de
hormiguero. Hay roscas ricamente adornadas, corazones similares al
corazón humano, los hay barnizados, con azúcar blanca y rosa.
También se elaboran las famosas "cuelgas" de diferentes
tamaños. Las cruces adornadas con azúcar de colores y bordadas con
la misma masa. También se elaboran los cocolitos, borregos y
tortugas.
En la
Huasteca, la festividad de muertos se llama shantolo (Xantolo); el
pan el compañero obligado. En Huejutla se elaboran pequeños
panecillos que reciben el nombre de frutas de horno e incluso el
nombre del difunto, con dichos o cantos populares, cocolitos,
rosquillas aplanadas, muñecas para las ofrendas femeninas,
muñequitas para los hombres "de dudosa personalidad",
angelitos para los niños y para los jóvenes que mueren antes de
contraer nupcias, caballos grandes para los hombres mayores y
pequeñitos para los niños.
En el
Mezquital el pan de muerto es una figura en forma de cuerpo humano
completo o cabecitas, manos, huesos y hasta pezuñas de animales.
Panes en
forma humana con los bracitos cruzados, caritas de pasta pintada de
colores vivos. Panes de sal y dulce sobrios con su ajonjolí
espolvoreado o adornados con fondant multicolor.
Gorditas
de maíz amasadas con arena de hormiguero, lo que recuerda el mito de
Quetzalcóatl, quien penetró al inframundo para tomar los huesos
precisos que dieron origen a la humanidad.
"Cajitas"
corresponden a los féretros usados para el entierro. "Rosca de
la vida", su consistencia es dura, se adorna con huesos o
canillas de manteca que son la representación de huesos humanos y
tienen una gran semejanza con aquellos que se hacían de masa en
honor al dios Omacatl.
Información
del Instituto
Nacional de los Pueblos Indígenas (INPI)
