México siempre ha sido un país caracterizado por su rica y elaborada gastronomía, declarada en 2010 Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad por la UNESCO.
De acuerdo con algunos cronistas gastronómicos, la industria del pan en México tuvo comienzo en el siglo XVIII con gran influencia europea. Al principio los panes eran masas burdas y poco elaboradas, pero poco a poco se convirtieron en piezas más refinadas. Las técnicas de elaboración se basaban en el desgranado, la molienda, fermentación y el cocimiento que se iban adquiriendo con la experiencia.
Una de las tradiciones gastronómicas más importantes en esta época del año en el país es el famoso pan de la festividad de los difuntos, el 1 y 2 de noviembre.
AHORA PASAREMOS A VER EL ORIGEN DEL PAN DE MUERTO:
El pan de muerto es un reflejo de la fusión entre dos mundos, el prehispánico y el español, entre la alegría de los pueblos mexicanos por festejar a la muerte y el tradicional uso del trigo en el mundo católico europeo.
Existen varias teorías sobre el origen del Pan de Muerto.
Una de ellas, nos dice que el gusto por la elaboración de este pan especial se remonta a la época de los sacrificios humanos y a la llegada de los españoles a la entonces Nueva España (ahora México), en 1519.
Cuentan que era un ritual en el México de antes de La Conquista.
Se dice, que cuando una princesa era ofrecida a los dioses, su corazón aun latiendo se introducía en una olla con amaranto y después, quien encabezaba el rito, mordía el corazón en señal de agradecimiento a un dios.
Los españoles rechazaron ese tipo de sacrificios y elaboraban un pan de trigo en forma de corazón bañado en azúcar pintada de rojo, simulando la sangre de la doncella. Así surgió el pan de muerto.
Otra de las teorías que se cuentan sobre el origen de esta tradición se vincula a la asociación del pan de la eucaristía, influencia de la religión católica que los evangelizadores españoles introdujeron a su llegada a los indígenas.
Existe una teoría más que defienden algunos historiadores, la cual sostiene, que los antiguos pobladores de Mesoamérica enterraban con sus pertenencias a los muertos con un pan elaborado con semilla de amaranto mezclado con la sangre de los que eran sacrificados para los dioses.
Asimismo existe otra costumbre o rito relacionada a esta tradición:
Una ofrenda similar a la actual de día de muertos era la de la diosa Cihuapipiltin, dedicada a las mujeres que morían del primer parto, se creía que rondaban por el aire causando enfermedades entre los niños, por ello, les hacían regalos en el templo o en las encrucijadas de camino.
Las ofrendas consistían en "panes" de diversas figuras como mariposas o rayos. Llamados xonicuille. Hechos a base de amaranto y "pan ázimo" que era un pan de maíz seco y tostado.
Fray Bernardino de Sahagún lo describe así por no llevar cal, a este pan se le llamaba yotlaxcalli, otros ofrecían unos tamales, conocidos como xucuientlamatzoalli. Asi como maíz tostado llamado Izquitil, casi toda la ofrenda era de amaranto porque lo consideraban un alimento especial.
Relata Fray Diego de Durán en su crónica sobre la ofrenda de Huitzilopochtli, que la gente en esta celebración "no comían otra cosa que no fuera tzoalli con miel", con dicha mezcla a base de amaranto y miel de avispa o maguey, hacían un gran ídolo a imagen del Dios, lo adornaban y vestían, de igual manera elaboraban huesos grandes que depositaban a los pies del ídolo, además ofrendaban otros "panes" como tortillas pequeñas; pasada la fiesta se los dividían para comer.
Las poblaciones, especialmente del centro y sur del país han tenido un gusto particular por ese pan, dedicado a los difuntos que regresan a reencontrarse con sus familias, de acuerdo con la tradición del Día de Muertos que se ha heredado de generación a generación desde hace varios siglos.
Cualquiera que sea el verdadero origen de este alimento ancestral, no podemos negar que disfrutamos comerlo y colocarlo en ofrendas para festejar a nuestros difuntos en esta época del año en que desfilan originales catrinas, los cementerios se ven adornados con vistosas flores y celebramos a la muerte de una manera muy especial.
CUAL ES EL SIMBOLISMO DEL PAN DE MUERTO?
La forma circular que tiene el famoso pan simboliza el ciclo de la vida y la muerte. En su parte superior, en el centro, surge un pequeño círculo que representa el cráneo, las cuatro canelillas hacen alusión a los huesos y a las lágrimas derramadas por los que ya no están.
Colocadas en forma de cruz pueden simbolizar los cuatro puntos cardinales consagrados a los distintos dioses, Quetzalcóatl, Tláloc, Xipe Tútec y Tezcatlipoca.
Otros datos interesantes son:
El primer tipo de pan de muerto que se usaba en ritos mortuorios era el «papalotlaxcalli» o pan de mariposa, un tipo de tortilla a la que se le imprimía una figura de mariposa.
Un equivalente al pan de muerto, tal y como lo conocemos ahora, es el huitlatamalli, que parece una especie de tamal.
Existen alrededor de 800 variedades de pan de muerto en México.
Los panes se dividen en antropomorfos, figuras humanas; mitomorfos, figuras de personajes mitológicos; fitomorfos, figuras de flores y hojas y zoomorfos, figuras de animales.
"Pan de muerto" en algunos lugares llamado hojaldra, es el pan de muerto clásico, redondo, adornado con su canilla de la misma masa, espolvoreado con azúcar blanca y en otras poblaciones con azúcar rosa que recuerda el uso ceremonial del color rojo en la época prehispánica, que representa una tumba con un cráneo y varias canillas entrecruzadas que simulan los huesos, sustituyó al Zompantli.
Ciudad de México (Mixquic)
Se realizan las "despeinadas", rosquitas de azúcar colorada, el típico pan de muerto con azúcar, ajonjolí y granillo, pan estilizado bordado con la misma masa y una cruz en el centro. Los panes en forma de mariposa, ya que se creía que, al morir, las niñas se convertían en mariposas.
Estado de México
Muertes es un pan antropomorfo hecho de yema de huevo, de esta misma masa se realizan los conejos, los borregos y las finas, que aparte lleva canela, también se produce pan blanco como el triconio y el pan sobado, que es una mezcla de masa blanca y masa dulce. Se realizan las gorditas de maíz quebrado, los tlaxcales, que están hechos de maíz fresco en forma de triángulo.
Gorditas hechas de maíz quebrado, aparejos de huevo, huesos hechos de masa blanca y mantequilla decorados con azúcar, caladillas, -tortillas rectangulares.
Bordes dentados con la superficie blanqueada, salpicada con manchas rojas que representan los sacrificios prehispánicos, las quesadillas, son en forma de empanadas rellenas con piloncillo y queso fresco.
En Texcoco se elabora el pan conejo, pan elaborado con manteca, nuez, guayaba y canela. Encaladillas y calaveras de masa galletosa glaseadas con puntos de azúcar rosa.
4.- Pan de muerto en Puebla
Se hacen los "Golletes" (roscas adornadas con colores). El "sequillo" que es un mamón (Pan de dulce de color amarillo, de masa sumamente porosa y crujiente) seco con un color amarillo yema de huevo.
5.- Pan de muerto en Guanajuato
En Acámbaro se elaboran conejos, mulas, borregos y pan de canela, "almas", pan en forma de figura humana. Los que representan a los adultos son glaseados blancos y al centro un punto de azúcar rosa, y los niños son todos blancos.
6.- Pan de muerto en Guerrero
En las ofrendas (huentli) se colocan panes llamados camarones, tortas y amargosas, también hay muñecos y pan de figura, adornados con azúcar color solferino.
En la región de Tixtla se elaboran panes conocidos como almas con azúcar, burros con azúcar rosa, conejos y patas de mula, pan bordado. De Chilocachapa, proceden los tlaxcales hechos de maíz en forma de triángulo.
En Telolapan, se preparan figuras zoomorfas de peces, perros, mariposas que son dedicadas a las niñas, alacranes, conejos, etc.
7.- Pan de muerto en Michoacán
"Pan de ofrenda" elaborado con harina de trigo, levadura de soya, azúcar y sal. La masa cocida lleva su toque creativo, su color: vírgenes, conejos, burros, campesinos, sombreros, campesinas.
Panes en forma de flores y calaveras pintadas con los nombres de los difuntos y de los vivos, con refranes y sentencias.
"El Pan de hule" es parecido al pan de ofrenda, moreno, redondo, brilloso y lleva en la superficie dedicatoria al esposo, al novio, o la suegra.
También hacen un pan llamado rosqueta que está hecho con hojas de plátano, anís y piloncillo.
Y las tradicionales "corundas", pan indígena que está hecho con masa de maíz y un punto de salsa de tomate con chile de árbol, envuelto con hojas de milpa verde, lo cual le da el color y sabor especial.
Realza el pan de ofrenda "La rodilla de Cristo", que es un pan redondo reventado con azúcar rosa que representa las heridas de Cristo.
En Maravatío, se elaboran distintos tipos como el pan antropomorfo (figura humana), mitomorfo (personajes mitológicos), fitomorfo (de flores y hojas) y zoomorfo
8.- Pan de muerto en Morelos
Pan antropomorfo, sumamente adornado con bordado de la misma masa y los brazos a los lados a diferencia de otras regiones que representa los brazos cruzados.
9.- Pan de muerto en Oaxaca
Donde hay mayor tradición y consumo del pan de muerto es en el centro y el sur de México, siendo Oaxaca el estado con más variedad de formas, desde flores y corazones, hasta animales como caballos, burros, conejos, tortugas y cocodrilos.
Las "Regañadas", son panes de pasta hojaldrada que se utilizan en las ofrendas y que representan las "animas" de personas o animales.
Pan de yema de huevo con o sin ajonjolí, hecho de azúcar con acabado de porcelana, que representa la cara del muerto adulto o de niño.
En Tlacolula, elaboran conejos, payasos, pan de cazuela y pan de pulque. "Pan de yuca" que es originario de Mayultiaguis, el cual se manda a hacer.
10.- Pan de muerto en Hidalgo
Moriscas de harina, canela, huevo y pulque. En Xochicoatlán, "bodoques", pan que se regala a las personas que asistían al novenario. En la región huasteca se produce en estas fechas el pan conocido como "peluca", pan que solía repartirse en los velorios y puesto en las ofrendas de muertos; pan hecho de harina de trigo en hornos calabaceros, es similar a los pambazos, con una bolita de masa el extremo que asemejaba a los chongos o molotes que se hacían en las pelucas antiguas.
Tradicionales en la región de Tula son las gorditas de maíz amasadas con arena de hormiguero. Hay roscas ricamente adornadas, corazones similares al corazón humano, los hay barnizados, con azúcar blanca y rosa. También se elaboran las famosas "cuelgas" de diferentes tamaños. Las cruces adornadas con azúcar de colores y bordadas con la misma masa. También se elaboran los cocolitos, borregos y tortugas.
En la Huasteca, la festividad de muertos se llama shantolo (Xantolo); el pan el compañero obligado. En Huejutla se elaboran pequeños panecillos que reciben el nombre de frutas de horno e incluso el nombre del difunto, con dichos o cantos populares, cocolitos, rosquillas aplanadas, muñecas para las ofrendas femeninas, muñequitas para los hombres "de dudosa personalidad", angelitos para los niños y para los jóvenes que mueren antes de contraer nupcias, caballos grandes para los hombres mayores y pequeñitos para los niños.
En el Mezquital el pan de muerto es una figura en forma de cuerpo humano completo o cabecitas, manos, huesos y hasta pezuñas de animales.
Panes en forma humana con los bracitos cruzados, caritas de pasta pintada de colores vivos. Panes de sal y dulce sobrios con su ajonjolí espolvoreado o adornados con fondant multicolor.
Gorditas de maíz amasadas con arena de hormiguero, lo que recuerda el mito de Quetzalcóatl, quien penetró al inframundo para tomar los huesos precisos que dieron origen a la humanidad.
"Cajitas" corresponden a los féretros usados para el entierro. "Rosca de la vida", su consistencia es dura, se adorna con huesos o canillas de manteca que son la representación de huesos humanos y tienen una gran semejanza con aquellos que se hacían de masa en honor al dios Omacatl.
Información del Instituto Nacional de los Pueblos Indígenas (INPI)
